4 Hands Dinner: Άλεξ Ατάλα και Παύλος Κυριάκης
‘’Ακόμα το ψάχνω’’ ήταν η απάντηση του Alex Atala στο αν έχει βρει τελικά το νόημα της ζωής.
Σε κάθε χέρι που έψαχνε την ευκαιρία να σφίξει το δικό του, αυτός απαντούσε με μια αγκαλιά και ένα μεγάλο χαμόγελο. Ο Alex Atala ήταν ακριβώς αυτό που περίμενες και ήθελες να είναι, πέρα από το ροκ σταριλίκι της γαστρονομικής σκηνής, ένας ανεπιτήδευτα κουλ τύπος, που του αρέσει να μιλάει για τη φύση, και την σύνδεση αυτής με την ιστορία που αφηγείται το κάθε πιάτο.
Το δείπνο στο roof garden του The Zillers, με την επιβλητική Ακρόπολη να γεμίζει με την ουράνια ενέργεια της τον χώρο, ήταν πλέον γεγονός. Τα τραπέζια στρωμένα, το προσωπικό έτοιμο και διαβασμένο, και ο κόσμος με περίσσια ανυπομονησία, περίμενε να γευτεί το 8 πιάτων μενού, στα πλαίσια των ‘’4 hands Dinner ‘’εκδηλώσεων, που έχουν σκοπό να συστήσουν τη δουλειά επιδραστικών chef της παγκόσμιας γαστρονομίας σε συνεργασία με την ελληνική υψηλή γαστρονομία. Μετά, από πολλές επιτυχημένες συμπράξεις, όπως με τον τριάστερο chef Juan Amador ή τον κορυφαίο Βρετανό chef Alex Dilling, ο Έλληνας chef Παύλος Κυριάκης, που έχει ήδη αφήσει το μαγειρικό αποτύπωμα του στις γαστροφιλ ψυχές, φέρνει τις βραζιλιάνικες ρίζες του Alex Atala στην Ελλάδα και μαζί συνυπογράφουν μια εμπειρία.
Το ελληνικό κοινό δεν έχει ακόμα βραζιλιάνικες αναφορές. Μπορεί τα τελευταία χρόνια να έχουμε έρθει κοντά με την ιαπωνική κουζίνα, την ταυλανδέζικη ή και την μεξικάνικη αλλά ακόμα δεν έχουμε την γνώση του πολιτισμού αλλά ούτε και άποψη για την πληθώρα τον προϊόντων αλλά και το πως χρησιμοποιούνται όπως η άγρια ρίζα της μανιόκας ή το τι είναι το tucupi και η farofa, Εκεί ακριβώς κρύβεται η επιτυχία του συγκεκριμένου μενού, στο ότι ‘’μπλέκει’’ δυο εντελώς διαφορετικές γευστικές κουλτούρες, επιτυγχάνοντας την απόλυτη ισορροπία.
Το διάσημο μυρμήγκι του D.O.M. – το πολυβραβευμένο εστιατόριο της Νότιας Αμερικής – ταξιδεύει κυριολεκτικά από τον Αμαζόνιο και μεταμορφώνεται σε ένα τραγανό και ταυτόχρονα δροσερό καλωσόρισμα του Alex Atala προς τους καλεσμένους του. Ένα κομμάτι ανανάς και δυο μυρμήγκια σερβίρονται μπροστά μας και η οδηγία είναι απλή : το ένα μυρμήγκι να φαγωθεί μόνο του για να ζήσουμε το ‘’σκάσιμο’’ της τραγανότητας σε συνδυασμό με το lemongrass και το ginger στον ουρανίσκο και το δεύτερο μαζί με τον ανανά ώστε οι οξύτητες του να ‘’αγκαλιάσουν’’ όλα τα παραπάνω . Και τόσο απλά και ήσυχα, ο Alex Atala σε βγάζει έξω από την ζώνη άνεσης σου, σε ‘’σπρώχνει’’ στα οικοσυστήματα του Αμαζονίου και στις διατροφικές συνήθειες των ιθαγενών και σε προκαλεί να σκεφτείς τα έντομα σαν ένα νόστιμο φαγητό και πηγή πρωτεΐνης παρά σαν κάτι που θέλεις να αποφύγεις.
Τα πιάτα ξεκινούν την πορεία τους προς τα τραπέζια, με τα κρασιά του MW Γιάννη Καρακάση να τα συνοδεύουν στο απόλυτο pairing. Οι γαστρονομικές εκρήξεις διαδέχονται η μια την άλλη σε ένα σχεδόν μεταφυσικό ταξίδι ανάμεσα στη Βραζιλία και την Ελλάδα. Από το στρείδι με χαβιάρι και beurre blanc με υφή παγωτού μέχρι το φετουτσίνι από καρδιά φοίνικα, με αποστραγγισμένη φέτα, σχεδόν σε ξηρή μορφή και πούδρα από καλαμπόκι με επίγευση ποπ κορν μέχρι το ραβιόλι με ανθότυρο, μανιτάρια, καρύδα και τρούφα σε τέλεια αρμονία και υφή, σε συνδυασμό με τα εξαιρετικά κρασιά όπως το Argyros Estate, ασύρτικο Cuvee Monsigniori από την Σαντορίνη, το μενού λειτουργεί σε όλα τα επίπεδα.
Λίγο πριν το τέλος, δύο πιάτα σταθμός έρχονται για να ενθουσιάσουν τους ήδη ‘’ερεθισμένους’’ γευστικούς μας κάλυκες. Βραζιλιάνικη μοκέκα, ένα στιφάδο ψαριού χτισμένο πάνω σε ολόφρεσκα θαλασσινά, με μια χαρακτηριστική πορτοκαλί γυαλάδα που άφησε στο στόμα μας ολόκληρο τον ωκεανό. Μοναδική προσθήκη η φαρόφα, σαν ελαφριά φρυγανισμένη ψίχα από αλεύρι μανιόκας, η οποία θεωρείται τυπικό γεύμα ψαράδων στην Βραζιλία, έφερε το τραγανό στοιχείο στο πιάτο. Και από τη θάλασσα και τις αλμυρές καλοκαιρινές αναμνήσεις περνάμε στο καρέ αρνιού, ένας μικρός θρίαμβος. Στο ποτήρι Goumenissa , Xinomavro 2018 από Chatzivaritis Estate, ένα κρασί που ανέδειξε στο έπακρο όλα τα στοιχεία του πιάτου. Το πιο νόστιμο και εξαιρετικά ψημένο καρέ αρνιού, πλαισιωμένο από πουρέ αρνίσιων μυαλιών, tucupi – μια κίτρινη σάλτσα που παρασκευάζεται από τον χυμό των ριζών της μανιόκας – και farofa. Ένα άρτιο πιάτο με ισορροπίες και γευστική πυκνότητα που συγκινούσε σε κάθε μπουκιά.
Το φαγητό είναι μνήμη. Ένα πιάτο με θαλασσινά μπορεί να φέρει μπροστά στα μάτια σου όλα τα καλοκαίρια της ζωής σου ή ένα επιδόρπιο να σου θυμίσει το άγγιγμα της γιαγιάς σου. Τα υλικά λένε ιστορίες από τόπους μακρινούς, ανοίγουν το μυαλό και την καρδιά. Οι σεφ Παύλος Κυριάκης και Alex Atala κέρδισαν το στοίχημα του συνδυασμού της νοστιμιάς και της παράδοσης, της νοσταλγίας και του καινούργιου, του συμβατικού και του επαναστατικού.
Ο Alex, στέκεται στη γωνία του μπαρ και υπογράφει με μεγάλη χαρά και ταπεινότητα τα μενού της βραδιάς, ένα μικρό σουβενίρ για όλους εμάς που δεν πιστεύαμε ποτέ ότι θα τον γνωρίσουμε από κοντά. Σοκολάτα, μπανάνα, μάνγκο και μπαχαρικά η τελευταία γεύση που μας έμεινε από το Zillers, το καλύτερο κλείσιμο για μια εκπληκτική βραδιά.