Cupping στην καρδιά της φύσης με το Create Athens

Πρωινό Σαββάτου. Η εβδομαδιαία ανάπαυλα συνήθως ξεκινά με λίγο παραπάνω χουζούρι, την καφετιέρα να γουργουρίζει σε ένα tempo πιο χαλαρό από αυτό των καθημερινών και εμάς, στη ζεστασιά του σπιτιού, να απολαμβάνουμε την προοπτική του καφέ εξίσου με εκείνη του σαββατοκύριακου. Τι καλύτερο;Και όμως. Υπάρχει καλύτερο: εκεί που το άρωμα από ξεχωριστά χαρμάνια στήνει πρωινό χορό με τις μυρωδιές του δάσους. Γιατί όταν το πάθος για τον καλό καφέ συναντά το πάθος για τις εξορμήσεις στη φύση, μόνο μαγικές εμπειρίες μπορούν να γεννηθούν!«Πού τρέχατε πάλι;» θα ρωτήσεις. Και όμως. Δεν πήγαμε κάπου μακριά αλλά κάπου μαγικά. Στον Υμηττό, 15 μόλις λεπτά από το κέντρο της Αθήνας, γευτήκαμε (κυριολεκτικά) την απόλυτη εμπειρία cupping –δηλαδή γευσιγνωσίας καφέ– στη φύση!Εκεί, συναντήσαμε την ομάδα του Create by Stefanos Domatiotis, δημιουργό του πρώτου χώρου εκπαίδευσης και γευσιγνωσίας καφέ στην Ελλάδα, που μας παρουσίασε τα νέα της προγράμματα, σε ένα σκηνικό σκόπιμα επιλεγμένο, ώστε να τονιστεί η άρρηκτη σύνδεση με τη φύση.Ο Στέφανος, συνιδρυτής του Create, μας μιλάει για την ιδέα και το όραμα της ομάδας: «Θέλουμε να δημιουργούμε coffee εμπειρίες που ξεφεύγουν από τα “κλασικά”, παντού. Σχεδιάζουμε και διαμορφώνουμε συνθήκες ικανές να πολλαπλασιάσουν τα ερεθίσματά μας και να επηρεάσουν τη γεύση μας, με τρόπο που θα κάνει τη σκέψη μας να ταξιδέψει και τα συναισθήματα μας να γιγαντωθούν. Έτσι, σκεφτήκαμε “γιατί να μην μεταφέρουμε κάποιες από τις γευστικές μας εμπειρίες και τα εκπαιδευτικά μας προγράμματα, όπως το cupping, στη φύση;”».Τι είναι, λοιπόν, το «cupping»;«Το cupping στον καφέ είναι μία τεχνική αξιολόγησης των αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών κάθε ποικιλίας» εξηγεί ο Στέφανος. «Κατά τη διαδικασία αυτή, υπάρχει συγκεκριμένο πρωτόκολλο, προετοιμασία και σειρά βημάτων που πρέπει να ακολουθήσεις καθώς δοκιμάζεις τις κούπες καφέ που βρίσκονται στο τραπέζι (cupping table)».Πρόκειται για μια γευστική τελετή, η οποία περιλαμβάνει συγκεκριμένο εξοπλισμό: πολλά κουτάλια, ειδικά σχεδιασμένες για cupping κούπες, μοναδικοί κόκκοι καφέ αλλά και flavor wheels –στα οποία αναγράφονται χαρακτηριστικά του καφέ που θα μας καθοδηγήσουν στο γευστικό μονοπάτι– συνθέτουν ένα πολύχρωμο ψηφιδωτό που συμπληρώνει οπτικά την όλη αισθητική εμπειρία.Ωραίο ακούγεται… αλλά γιατί κάνουμε cupping; O Στέφανος μας εξηγεί ότι η μέθοδος cupping, πέρα από τους επαγγελματίες του χώρου, απευθύνεται και στους απλούς καταναλωτές που θέλουν να γνωρίσουν την κουλτούρα του καφέ και να μάθουν περισσότερα… δοκιμάζοντας. Μέσα από τη διαδικασία του cupping μπορούμε να κατανοήσουμε καλύτερα τι γευόμαστε, αλλά και να μπούμε σε μια διαδικασία αναζήτησης νέων γεύσεων, επιλέγοντας πιο συνειδητά τι προτιμάμε – ανάλογα με τους γευστικούς μας κάλυκες.«Όπως και με το κρασί, τα spirits, τα βότανα αλλά και το μέλι, που μέσα από τις γευσιγνωσίες τους αποκαλύπτουν τα ιδιαίτερά τους χαρακτηριστικά –άρωμα, γεύση, οξύτητα– έτσι και με τον καφέ συμβαίνει ακριβώς το ίδιο» αναφέρει ο Γιώργος Μωραΐτης, εκπαιδευτής του Create.Ο Στέφανος μας διακόπτει για λίγο, εξηγώντας ότι η αίσθηση της γεύσης μπορεί να «εκπαιδευτεί». «Το cupping βοηθάει πολύ σε αυτό – η παλέτα μας χτίζεται, αρκεί να της παρέχουμε τα κατάλληλα ερεθίσματα».Από την άλλη, το cupping σίγουρα αποτελεί ένα ιδιαίτερα εύστοχο «βέλος» στη φαρέτρα ενός επαγγελματία, αφού του επιτρέπει να αξιολογεί και να αποφασίζει με τα σωστά κριτήρια, αν τελικά, θα αγοράσει τον συγκεκριμένο καφέ. Επιπλέον, το cupping λειτουργεί ως δικλείδα ασφαλείας, αφού έχει ως σκοπό και την ανάδειξη πιθανών προβλημάτων-ελαττωμάτων σε έναν καφέ, διασφαλίζοντας έτσι την ποιότητα στην πρώτη ύλη (κόκκους).Κάπου εκεί, οι ερωτήσεις σταμάτησαν – για λίγο μόνο, ίσα ίσα για να προλάβουν να βγουν τα κουτάλια, το νερό, τα γκαζάκια, οι κούπες. Η συναρπαστική στιγμή να αρχίσει το «coffee ceremony» είχε, επιτέλους, φτάσει!

Πως γίνεται, λοιπόν, το Cupping?

Θέλει εξοπλισμό; Είναι δύσκολη διαδικασία; Μπορεί να γίνει παντού; Πόσο χρόνο διαρκεί; Μετά από την εμπειρία που μας προσέφερε η ομάδα του Create by Stefanos Domatiotis, είμαστε έτοιμοι να σας τα αποκαλύψουμε όλα!1, 2, 3 και… ΞΕΚΙΝΑΜΕ !Θα χρειαστούμε ένα τραπέζι για να στήσουμε τις κούπες δοκιμής, καλό φωτισμό και έναν ευάερο χώρο, που να μην περιέχει έντονες οσμές. Θα χρειαστεί επίσης να είμαστε συγκεντρωμένοι, να έχουμε καλή προσωπική υγιεινή και να μην έχουμε φάει ή πιει κάτι έντονο λίγο πριν συμμετάσχουμε στη διαδικασία.Κι από εξοπλισμό; Μετρήστε μαζί μας:Χρειαζόμαστε 1) ζυγαριά, 2) cupping bowls, 3) κουτάλια cupping, 4) μύλο άλεσης (χειροκίνητο), 5) ζεστό νερό και 6) ένα χρονόμετρο. Α! Μολύβι και χαρτί μην ξεχάσετε, για να σημειώσετε πληροφορίες και χαρακτηριστικά για κάθε μία από τις κούπες που δοκιμάζουμε. Έτοιμοι;Βήματα προετοιμασίας Βήμα 1ο. Ζυγίζουμε τους κόκκους. Χρειαζόμαστε 12 γρ. καφέ και 200 ml νερό στην κάθε κούπα.Βήμα 2ο. Ζεσταίνουμε το νερό μας στους 96 °C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, αφήνουμε το νεράκι να βράσει και αφήνουμε να περάσουν 1-2 λεπτά πριν το ρίξουμε στην κούπα.Βήμα 3ο. Αλέθουμε τον καφέ, αρκετά χοντρά. Μέχρι εδώ, όλα τα βήματα εκτελούνται από επαγγελματίες. Εμείς αρκούμασταν στο να θαυμάζουμε – και να ανυπομονούμε να ξεκινήσει και η δική μας συμμετοχή. Και ήρθε η στιγμή! Γιατί στη συνέχεια ακολουθήσαμε, με τη βοήθεια της ομάδας του Create by Stefanos Domatiotis, τα …Βήματα cuppingΒήμα 1ο. Μυρίζουμε τον καφέ και αξιολογούμε το πρώτο στάδιο της «αποκάλυψής» του (dry aroma).Βήμα 2ο. Βρέχουμε τον καφέ μας, γεμίζοντας την κατάλληλη κούπα με το ζεστό νερό.Βήμα 3o. Στα 2 πρώτα λεπτά, αξιολογούμε το δεύτερο στάδιο (wet aroma).Βήμα 4o. Μετά από 4 λεπτά, χρησιμοποιούμε το ειδικό κουτάλι και «σπάμε» την κρούστα που έχει δημιουργηθεί. Πρόκειται για το λεγόμενο «break». Κάνοντας 3 κινήσεις, αξιολογούμε το τρίτο στάδιο, μυρίζοντας τον καφέ μας.Βήμα 5o. Καθαρίζουμε την κούπα μας από τον αφρό (κρούστα) που έχει δημιουργηθεί. Αυτός ο αφρός προέρχεται από το διοξείδιο του άνθρακα (CO2) του καφέ.Βήμα 6o. Στα 8 λεπτά, μπορούμε να ξεκινήσουμε τη γευστική δοκιμή με το κουτάλι μας.Σε κάθε ένα από τα παραπάνω στάδια αξιολόγησης, δεν μείναμε μόνο στο να ακολουθούμε τα βήματα που μας οδηγούσαν σε μια πρωτόγνωρη εξερεύνηση της χώρας του καφέ. Τα μολύβια μας είχαν πάρει φωτιά: όλοι σημειώναμε ασταμάτητα, θέλοντας να μη χάσουμε ούτε ένα μικρό μέρος της εμπειρίας του cupping.Όπως είχαν ήδη φροντίσει να μας εξηγήσουν τα παιδιά, σε ένα cupping, χρησιμοποιώντας τη γευστική μας φόρμα, μπορούμε να βαθμολογήσουμε τον καφέ ως προς το άρωμα, τη γεύση, την επίγευση, την οξύτητα, το σώμα, τη γλυκύτητα, την ισορροπία αλλά και την καθαρότητα.Σας φαίνονται πολλά; Κι όμως – τόσα κι άλλα τόσα χρειάζονται για να περιγράψει κανείς τη βάση του αγαπημένου μας ροφήματος. Ο Στέφανος μας εξηγεί ότι ο καφές είναι ένα σύνθετο διάλυμα, με πολλές διαφορετικές γεύσεις, αρώματα και αισθήσεις σώματος. Οι γεύσεις και τα αρώματα συνυπάρχουν: γεύσεις που δίνουν οξύτητα, πικράδα, γλυκύτητα και αρώματα θετικά (π.χ. καραμέλα, μήλο, γιασεμί) ή αρνητικά (π.χ. σαν φάρμακο).«Καλά οι γεύσεις. Καλά τα αρώματα. Το σώμα, τι στην ευχή είναι;» ρωτάμε γεμάτοι απορία.Ο Γιώργος μας εξηγεί ότι το σώμα αναφέρεται στην αίσθηση πυκνότητας ή αλλιώς το «βάρος» του καφέ πάνω στη γλώσσα. «Συνήθως θα ακούσετε να το περιγράφουν με λέξεις όπως ελαφρύ, πλούσιο, τραχύ, στυφό, απαλό ή κρεμώδες», καταλήγει.Πολλές πληροφορίες μαζεύτηκαν… Ευτυχώς, είχαμε και το κατάλληλο «σκονάκι» για βοήθεια: τα παιδιά είχαν φέρει μαζί και τη γευστική ρόδα του καφέ. Έτσι, με βάση αυτόν τον τροχό, καταφέραμε να σημειώνουμε τα γευστικά χαρακτηριστικά που μας θύμιζε ο καφές. Για παράδειγμα, κάποια στιγμή η δοκιμή έφερε στην επιφάνεια κάτι σε κόκκινα φρούτα. Ανατρέχοντας σε αυτή τη θαυματουργή ρόδα, μπορέσαμε να βρούμε όλα τα φρουτα της αντίστοιχης κατηγορίας.«Στο επαγγελματικό cupping η φόρμα αξιολόγησης είναι λίγο πιο σύνθετη», μας πληροφορεί ο Γιώργος. «Έχει διάφορα κελιά με βαθμολογίες και στο τέλος, προσθέτοντας όλες τις βαθμολογίες των κελιών, μπορούμε να έχουμε την συνολική βαθμολογία της δοκιμής μας και να αξιολογήσουμε τον συγκεκριμένο καφέ».Εμάς, ευτυχώς, ως κοινούς λάτρεις του καφέ, με βαθμολογίες δεν μας έμπλεξαν. Και, όπως μας διαβεβαίωσε ο Στέφανος στη συζήτηση που ακολούθησε μετά το τέλος της διαδικασίας, δεν χρειαζόταν κιόλας. «Δεν υπάρχει σωστό ή λάθος. Η δομή του εγκεφάλου του καθενός είναι διαφορετική και ο καθένας μας αντιλαμβάνεται διαφορετικά τα γευστικά χαρακτηριστικά ανάλογα με τις εμπειρίες του, τις μνήμες και την κουλτούρα του».Και να που μια εμπειρία cupping στην καρδιά της φύσης –σε ένα δάσος που παραμονεύει τόσο κοντά στο σκηνικό της καθημερινής μας ζωής– έρχεται να μας επιβεβαιώσει τη μοναδικότητα του κάθε ανθρώπου. Μια μοναδικότητα σχηματισμένη από μνήμες, εμπειρίες, προτιμήσεις και επιλογές. Μια μοναδικότητα από όσα διαλέξαμε κι όσα μας έτυχαν – μια μοναδικότητα που συνοδεύει αξεδιάλυτα την ύπαρξή μας σε τέτοιο βαθμό, που να καθορίζει ακόμα και τα πιο απλά: τι γεύση νιώθουμε πως έχει ο καφές μας.Είναι τέτοιες στιγμές, τέτοιες λεπτές εμπειρίες όπως το να εστιάζεις στο άρωμα και το σώμα μιας κούπας καφέ, που δίνουν τον χώρο στην ηρεμία και τη γαλήνη για να έρθουν. Που δίνουν χρόνο στη σκέψη να καθαρίσει και στην καρδιά να χαρεί αυτή τη συνάντηση, αυτή την ευκαιρία για μια ακόμα μοιρασιά. Μας ρωτάνε τα παιδιά του Create: «Eσάς πως σας φάνηκε;». Δεν ξέρουμε τι να τους πρωτοπούμε. Και πώς να τους ευχαριστήσουμε για τον ήσυχο κι ευγενικό τρόπο με τον οποίο μας καθοδήγησαν για να βαδίσουμε στα μυστικά μονοπάτια του καφέ.Ξεπλένοντας τις κούπες μας και αφού έχουμε αναλύσει το προφίλ και των δύο καφέδων που δοκιμάσαμε, ακούμε τον Στέφανο να μας λέει το πιο εντυπωσιακό: η επαγγελματική γευσιγνωσία ελάχιστα διαφέρει από αυτή που μπορεί να γίνει ανά πάσα στιγμή σε ένα καφέ, σε ένα σπίτι, σε ένα εστιατόριο – ή ακόμα και στη φύση. Γι’ αυτό άλλωστε αποφασίστηκε να «μεταφέρουμε» αυτό το γευστικό παιχνίδι στην καρδιά του δάσους. Στην πραγματικότητα, μπορούμε να το οργανώσουμε σχεδόν παντού!Αν λοιπόν ψάχνεις για κάτι διαφορετικό, κάτι ικανό να συνδυάσει τη γευστική περιπλάνηση με την περιπέτεια στη φύση, την προσωπική αναζήτηση με την παρέα, μη χάνεις χρόνο: επισκέψου το www.createathens.gr και τα υπόλοιπα θα τα αναλάβει αυτή η σούπερ ομάδα που μας καθοδήγησε! Είτε έξω είτε στον χώρο του Create, είτε στο σπίτι, είτε στο γραφείο, το μόνο σίγουρο είναι ότι τα παιδιά θα σε ταξιδέψουν σε καινούργια γευστικά μονοπάτια, οργανώνοντας μοναδικές γευσιγνωσίες για σένα και την παρέα σου!

* It is forbidden to republish, use photographic material and anything else without the consent of the author.

Κείμενο  © λ3 by Μαρία Καντάνη

Φωτογραφίες © λ3 by Γιάννης Παρασκευάς

#lovenlivelife